Peruna, peruna ja peruna

Peruna on ollut monella tavalla puheenaiheena koko syksyn ajan. Viljelijöiden kannalta syksy on monin paikoin ollut katastrofaalinen. Vettä on satanut niin paljon, että perunoita on mädäntynyt peltoon tai viimeistään kellariin. Märkyys vaikuttaa aina kevääseen asti. Perunan talvisäilyvyys huononee ja laaduntarkkailu on tärkeää. Perunan tie pellolta pöytään ei ole itsestäänselvyys. Olemme taas ison haasteen edessä koko perunaketjussa. Muistuttaisin jokaista ketjun osaa vastuullisesta toiminnasta. Vain vastuullisuudella saamme perunan imagon nousemaan.  

Hyviäkin uutisia perunalle on tullut syksyn aikana. Nyt on julkaistu virallisia tutkimuksia perunan terveellisyydestä ja ekologisuudesta, joten ei muuta kuin perunaa lautaselle. Toinen hyvä uutinen on se, että USA:ssa karppaus on jo poissa muodista. Yleensä tällaiset muoti-ilmiöt tulevat ja menevät USA:n kautta. Me perunan ystävät voisimme jo unohtaa tämän karppausasian ja ottaa askeleen eteenpäin. Ehdotukseni on, että korostamme perunaa koko kansan terveysruokana niin arkeen kuin juhlaankin. Vihannesten ja juuresten tuleminen on vain ajan kysymys. Tsemppiä perunan puolesta!

Puheenjohtaja Saija Peltomaa   

Keitä ja nauti hyvä peruna

Nyt parsakauden lähestyessä on hyvä muistuttaa mieleen myös se, miten oman herkkumme, perunan, hieno maku saadaan parhaiten esiin.  Käsiini osui mielenkiintoinen artikkeli viime vuodelta, jonka nimi oli yksinkertaisuudessaan ”Potato flavor” – perunan flavori (= maun ja aromin muodostama kokonaisuus). Artikkelin oli kirjoittanut Yhdysvaltain maataloustutkimuslaitoksen USDA:n tutkija Shelley Jansky. Hänen mukaansa perunan herkullinen maku on yhdistelmä oikeaa rakennetta, makua ja aromia.

Hyvä rakenne syntyy erityisesti perunan tärkkelysjyvästen juuri sopivasta hyytelöitymisestä. Kun lämpötila nousee yli 60 asteen, imevät tärkkelysjyvät itseensä kaiken saatavilla olevan veden ja turpoavat parhaimmillaan jopa sata kertaa alkuperäiseen kokoonsa. Mukulassa vettä on saatavilla vain rajallisesti, joten turpoaminen ja geeliytyminen pysähtyy veden loppuessa. Se, kuinka paljon mukulassa on tärkkelysjyväsiä ja miten ne ovat raa’assa perunassa järjestäytyneet, vaikuttaa kypsän perunan rakenteeseen. Runsaasti tärkkelysjyväsiä sisältävästä perunasta tulee jauhoisen oloinen, kun perunan solut irtoavat toisistaan turpoavien jyvästen pullistaessa perunan solut palleroiksi. Kypsennyksessä kiinteämaltoisiksi jäävät perunat sisältävät vähemmän tärkkelystä, jolloin perunan solut jäävät kypsässäkin perunassa kiinni toisiinsa. Tärkkelysjyvästen sijainti mukulassa vaikuttaa siihen, miten tasainen rakenne kypsään perunaan saadaan. Jos tärkkelystä on runsaasti lähellä mukulan kuoriosaa, saattaa peruna hajota kypsyessään pinnalta jauhoiseksi ennen kuin peruna on ehtinyt kypsyä kokonaan.

Perunan maku syntyy sokereiden makeudesta, orgaanisten happojen hapokkuudesta, suolojen ja kivennäisaineiden suolaisuudesta sekä aminohappojen täyteläisyydestä. Kaikkia näitä vivahteita tarvitaan hyvään perunan makuun. Vaikka esimerkiksi makeus usein mielletään perunassa ei-toivotuksi ominaisuudeksi, on se sopivassa määrin osa täyteläistä perunan makua. Vaikka minusta keitetty peruna ei juurikaan kaipaa makeaa vivahdusta, nautin suuresti uuniperunan makeudesta, joka muodostuu sinne hitaan kypsymisen myötä. Raa’an perunamukulan vapaat sokerit sekä tärkkelyksen pilkkoutuessa vapautuva sokeri onkin tärkeä osa uuniperunan hyvää makua. Täyteläisestä mausta vastaavat umamiyhdisteet syntyvät, kun perunan proteiinit pilkkoutuvat täyteläisen makuisiksi aminohapoiksi.    

Perunan sadoista herkullisista maku- ja aromiaineista suuri osa muodostuu mukulaan vasta kypsennyksen myötä. Ne syntyvät pääasiassa mukulan tärkkelyksestä, vapaista sokereista, orgaanisista hapoista sekä proteiineista ja aminohapoista, niiden pilkkoutuessa ja reagoidessa korkeissa lämpötiloissa keskenään. Hyvä esimerkki tästä on kypsän perunan tärkein aromiaine, metionaali. Se muodostuu vasta korkeassa lämpötilassa metioniini-aminohapon reagoidessa muiden kuumennuksen myötä syntyneiden yhdisteiden kanssa. Sokereiden ja aminohappojen Maillard-reaktio tuottaa sekin merkittävän osan kypsän perunan aromista. Vaikka perunan rasvapitoisuus on äärimmäisen pieni, on sekin tärkeä osa kypsän perunan aromia. Rasvojen pilkkoutuessa syntyy aldehydejä ja ketoneja, jotka antavat kypsään perunaan voimaisia, hedelmäisiä ja jopa kukkaisia vivahteita.

Nautinnollisia hetkiä höyryävien perunakattiloiden äärellä!

Lähde: Shelley H. Jansky, Potato Flavor,  Am. J. Pot Res (2010) 87:209–217

Kirjoittaja Anu Hopia
Turun yliopiston Elintarviketieteiden professori

Fakiireilla edessä mielenkiintoinen perunavuosi

Otsikossa väitän, että on alkanut mielenkiintoinen perunavuosi. Siinä ei sinällään ole mitään ihmeellistä, koska joka vuosi on kiinnostava perunavuosi. Normaali perunavuosi on aina täynnä vauhtia ja vaarallisia tilanteita.

Suomessa on totuttu yhteen perunasatoon vuodessa. Maailmalla sopivissa olosuhteissa voidaan perunaa viljellä jopa kolme kertaa vuoden aikana. Kahden sadon maita löytyy paljonkin. Melkein koko ajan on siis uutta perunaa tulossa jostakin päin maailmaa. Tämän takia esimerkiksi hinnat saattavat muuttua nopeastikin.

Suomessa on jo aloitettu seuraavan kesän viljelyn valmistelu. Viljelijät tekevät sopimuksia asiakkaidensa kanssa ja valitsevat sopivia lajikkeita. Talven kylmimmät ajat ovatkin erittäin tärkeitä koko perunavuoden kannalta. Heti, kun lumet alkavat sulaa, ryhdytäänkin jo varhaisperunan istutuksiin. Normaalisti suurin osa Etelä-Suomen varhaisperunasta istutetaan maalis-huhtikuulla. Loppukesällä ja talvella myytävät perunat istutetaan yleensä toukokuulla.

Istutusten jälkeen sitten ryhdytään seuraamaan säätä. Yleensä on aina liian kylmää, liian kuumaa, turhan sateista, tuskaisen kuivaa tai mahdottoman vaihtelevaa. Puhutaan, että normaalina vuonna tapahtuu sitä ja tätä. Todellisuudessa kukaan ei muista milloin edellisen kerran oli normaali vuosi. Tämä pitää sopivan jännityksen yllä koko kesän ajan.

Syksyllä sitten jännitetään nostoilmoja ja seurataan, minkälaiset hinnat markkinoille muodostuvat. Koko ajan viljelijällä on mielessä, miten perunasta saadaan kuluttajille ja teollisuuteen parasta mahdollista perunaa. Aikamoisia fakiireja heidän täytyy olla.

- Aki -